Que vous chauffiez votre lait pour des raisons de santé ou culinaires, vous vous demandez peut-être comment l'ébullition peut l'affecter.
En fait, le profil nutritionnel et les bienfaits pour la santé du lait bouilli sont différents de ceux du lait sorti directement du carton.
Cet article examine les nutriments et les avantages du lait bouilli, et pourquoi vous pourriez ou non souhaiter faire bouillir votre lait avant de le boire.
Pourquoi faire bouillir du lait?
Le point d'ébullition du lait de vache est d'environ 203 ° F (95 ° C).
Cela signifie que si vous ajoutez du lait à une recette qui sera cuite ou cuite au four, comme celle pour le pudding ou le gâteau, il atteindra techniquement son point d'ébullition pendant le processus de cuisson.
Certaines personnes font également bouillir le lait pour tuer les bactéries et prévenir les maladies d'origine alimentaire. Cependant, c’est inutile.
Aux États-Unis, le lait laitier produit commercialement vendu dans les différents États doit être pasteurisé. Cela ne signifie pas toujours qu'il est bouilli, mais il est chauffé à une température suffisamment élevée - généralement 161 ° F (71,7 ° C) pendant 15 secondes - pour tuer tous les agents pathogènes nocifs.
Ainsi, vous n’avez pas à faire bouillir le lait pour des raisons de sécurité à moins qu’il s’agisse de lait cru non pasteurisé. Dans ce cas, porter à ébullition ou près d'ébullition réduira considérablement la plupart des niveaux de bactéries suffisamment.
RésuméLes gens font souvent bouillir le lait lorsqu'ils l'utilisent en cuisine. Vous pouvez faire bouillir du lait cru pour tuer toutes les bactéries nocives. Cependant, faire bouillir le lait n'est généralement pas nécessaire, car la plupart du lait de l'épicerie est déjà pasteurisé.
Changements de nutriments avec du lait bouilli
Le lait est un aliment très nutritif. Il contient un mélange équilibré de protéines, de glucides et de matières grasses de haute qualité.
Il fournit également de nombreuses vitamines et minéraux importants. Une portion de 1 tasse (237 ml) de lait entier fournit:
- Énergie: 146
- Protéine: 8 grammes
- Glucides: 11,4 grammes
- Lipides: 8 grammes
- Calcium: 300 mg (23% de la valeur quotidienne (DV))
- Riboflavine: 0,337 mg (26% de la DV)
- Vitamine D: 2,68 mcg (13% de la VQ)
- Phosphore: 246 mg (20% de la DV)
- Vitamine B12: 1,32 mcg (55% de la VQ)
Des recherches examinant les changements de la teneur en vitamines et en minéraux du lait cru par rapport au lait chauffé ont révélé que les températures de pasteurisation régulières ne modifiaient pas beaucoup la teneur en éléments nutritifs.
D'autre part, la pasteurisation à ultra-haute température (UHT) affecte la teneur en nombreuses vitamines. Ce processus chauffe le lait au-delà de son point d'ébullition à 275–302 ° F (135–150 ° C).
L'ébullition modifie également les protéines du lait. Les deux principales protéines du lait sont la caséine et le lactosérum.
La caséine comprend environ 80% des protéines du lait, tandis que le lactosérum représente environ 20%.
La caséine dans le lait est assez stable, même lorsqu'elle est chauffée au point d'ébullition. Cependant, chauffer la protéine de lactosérum changera sa structure, avant même qu'elle n'atteigne le point d'ébullition du lait.
Le principal glucide du lait est le lactose et il est sensible à la chaleur. Lorsque vous faites bouillir du lait, une partie du lactose se transforme en un sucre non digestible appelé lactulose et d'autres composés.
L'ébullition modifie également quelque peu les graisses du lait. Le lait contient un mélange d'acides gras à chaîne courte, moyenne et longue.
Alors que la teneur totale en graisses est stable à l'ébullition, certaines graisses à chaîne longue peuvent être converties en graisses à chaîne courte et moyenne.
RésuméLe lait est un aliment très nutritif avec une large gamme de nutriments. Lorsque vous le faites bouillir, certaines vitamines se décomposent. Certains des lipides, des protéines et des glucides peuvent également changer.
Avantages et inconvénients du lait bouillant
Faire bouillir du lait présente des avantages et des inconvénients. Si vous devez faire bouillir cela dépend de ce que vous souhaitez gagner en buvant du lait.
Des graisses plus bénéfiques
Les acides gras à chaîne courte et moyenne supplémentaires dans le lait bouilli pourraient offrir certains avantages pour la santé.
Les graisses à chaîne courte sont un carburant important pour les cellules de votre intestin. Ils sont associés à une meilleure santé intestinale et à un risque plus faible de cancer du côlon. Certaines études suggèrent également que les graisses à chaîne courte jouent un rôle dans la promotion d'un poids corporel plus sain, de la glycémie et de la pression artérielle.
Le corps métabolise les graisses à chaîne moyenne différemment des autres graisses. Au lieu de les stocker, le corps les absorbe rapidement et les utilise comme énergie.
Certaines preuves suggèrent que le remplacement des graisses à chaîne longue dans votre alimentation par des graisses à chaîne moyenne peut augmenter légèrement le nombre de calories que vous brûlez, contribuant ainsi à la perte de poids.
Meilleure tolérance
En raison des changements de protéines et de lactose qui se produisent lorsque vous faites bouillir le lait, les personnes allergiques aux protéines du lait ou intolérantes au lactose pourraient le trouver plus facile à digérer.
Une étude sur les traitements thermiques et les protéines du lait a identifié 364 protéines dans le lait. Après ébullition, 23 des protéines ont été considérablement diminuées.
C'est peut-être pourquoi certaines recherches ont montré que les enfants allergiques au lait peuvent parfois tolérer les aliments cuits ou cuits au four à base de lait.
Une étude portant sur 134 enfants allergiques au lait a montré que 69% étaient capables de tolérer certaines formes de lait cuit.
Une partie de la teneur en lactose du lait est également réduite dans le lait bouilli. L'ébullition le convertit en différents types d'acides et de lactulose, un type de sucre que les humains n'absorbent pas.
Néanmoins, si vous avez une allergie aux protéines du lait ou une intolérance au lactose, il est important de savoir que l'ébullition peut ne pas entraîner suffisamment de changement pour que vous puissiez consommer du lait en toute sécurité.
Réduit les nutriments
Les vitamines B (thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, B6 et B12) sont sensibles à des facteurs comme la lumière et la chaleur.
Une étude a examiné comment le lait bouillant modifiait sa teneur en vitamines. L'étude a révélé que le lait bouillant réduisait les niveaux de toutes les vitamines B d'au moins 24%. L'acide folique a diminué de 36%.
Bien que ce soit important, le lait n’est pas une source importante de vitamines B dans l’alimentation de la plupart des gens, à l’exception de la riboflavine, la vitamine B.
La riboflavine fonctionne avec d'autres vitamines B pour convertir les aliments que vous mangez en énergie. Il est rare d'avoir une carence en riboflavine, car vous pouvez l'obtenir à partir de nombreux aliments.
Pourtant, le lait est une source majeure de riboflavine, en particulier dans l’alimentation des enfants. Le lait bouillant réduit la teneur en riboflavine de 27%.
De plus, les changements structurels de certaines protéines du lait amènent le corps à digérer et à retenir moins de protéines du lait. Une étude portant sur 25 personnes a révélé que lorsque les gens buvaient du lait pasteurisé UHT, ils conservaient 12% moins de protéines qu'après avoir bu du lait pasteurisé ordinaire.
Si vous comptez sur le lait comme source de protéines, le faire bouillir peut vous amener à consommer moins de protéines que vous ne le souhaiteriez.
Changements de goût et de qualité
En raison de la réaction de Maillard, le lait bouilli peut avoir une saveur légèrement différente et une couleur plus foncée. Cette réaction chimique se produit lorsque les aliments sont chauffés et que les protéines réagissent avec les sucres.
Les changements de goût et de couleur peuvent ne pas être perceptibles si vous aromatisez votre lait ou si vous l'utilisez en cuisine. Cependant, si vous le buvez pur, votre lait peut avoir un goût et une apparence un peu différents après avoir bouilli.
RésuméBoire du lait bouilli a des avantages et des inconvénients. Vous obtiendrez moins de riboflavine et de protéines digestibles, mais vous pourriez bénéficier de plus de graisses à chaîne courte et moyenne. Les personnes intolérantes au lactose et allergiques au lait peuvent mieux tolérer le lait bouilli.
La meilleure façon de faire bouillir le lait
Faire bouillir du lait peut sembler simple, mais il existe un art - et une certaine science - pour faire bouillir correctement le lait, que vous envisagiez de le boire ou de l’utiliser dans une recette.
Le lait est composé d'eau, de graisses, de glucides et de protéines. Lorsque vous le chauffez, l'eau commence à s'évaporer et les autres composants commencent à se séparer.
Porter à ébullition trop rapidement peut brûler les sucres et cailler la protéine de lactosérum. Cela provoque des brûlures sur le fond de votre casserole et la formation d'une peau sur le dessus. Le lait bouillant forme également une mousse sur le dessus qui peut se répandre rapidement et faire un désordre brûlé sur votre cuisinière.
Il est préférable de chauffer lentement votre lait à feu moyen et de le remuer pendant qu’il porte à ébullition. L'agitation et le chauffage doux aident à maintenir ensemble l'eau, les glucides, les graisses et les protéines du lait.
Dès que vous voyez des bulles se former sur les bords de la casserole et seulement quelques-unes au milieu, éteignez le feu.
Plus vous chauffez votre lait, plus vous risquez de dénaturer les protéines et de provoquer un caillage. Lors de la cuisson à une chaleur plus élevée, vous êtes également plus susceptible de remarquer des changements de goût et de couleur dus à la réaction de Maillard.
Continuez à remuer votre lait pendant qu'il refroidit. Cela devrait empêcher la formation d'une peau sur le lait. S'il se forme, il est parfaitement sûr de le manger. Cependant, si vous ne vous souciez pas de sa texture moelleuse, vous pouvez l'écrémer et la jeter.
RésuméPour faire bouillir le lait, faites-le chauffer lentement, remuez-le pendant qu'il chauffe et assurez-vous de ne pas trop le cuire. Éteignez le feu dès que vous voyez des bulles indiquant qu'il est en ébullition. Si vous continuez à remuer pendant qu'il refroidit, il sera moins susceptible de former une peau sur le dessus.
La ligne du bas
Faire bouillir du lait pasteurisé ne le rendra pas nécessairement plus sûr à consommer. Cependant, vous pourriez bénéficier de certains avantages nutritionnels en faisant bouillir votre lait.
Ceux-ci incluent plus de graisses à chaîne courte et moyenne, ce qui peut aider à favoriser la perte de poids et une meilleure santé intestinale et métabolique.
Comme il contient moins de lactose et que certaines protéines sont inactivées, il est possible que les personnes intolérantes au lactose et allergiques au lait puissent mieux le tolérer que le lait pasteurisé ordinaire directement sorti de la boîte. Cependant, cela n'est pas garanti.
D'un autre côté, le lait bouillant peut avoir des effets négatifs. À savoir, il fournit moins de protéines et moins de vitamines B.
Le lait bouilli peut également avoir un goût et une texture différents. Vous pouvez minimiser cela si vous portez lentement à ébullition et remuez pendant qu'il atteint la température d'ébullition et refroidit.
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