Le goût est l'un de vos sens fondamentaux. Il vous aide à évaluer les aliments et les boissons afin que vous puissiez déterminer ce que vous pouvez manger sans danger. Il prépare également votre corps à digérer les aliments.
Le goût, comme d'autres sens, a aidé nos ancêtres à survivre.
Le goût des aliments est causé par ses composés chimiques. Ces composés interagissent avec les cellules sensorielles (récepteurs) de vos papilles gustatives. Les cellules envoient des informations à votre cerveau, ce qui vous aide à identifier le goût.
Les humains peuvent reconnaître plusieurs types de goûts. Chaque goût a un but évolutif, comme l'identification des aliments avariés ou des substances toxiques.
Quels sont vos principaux types de goût?
Nous avons des récepteurs pour cinq types de goûts:
- doux
- acide
- salé
- amer
- sarriette
Examinons de plus près chacun de ces types de goûts.
Doux
Généralement, le goût sucré est causé par une forme de sucre ou d'alcool. Certains acides aminés peuvent également avoir un goût sucré.
Les scientifiques pensent que nous avons évolué pour aimer la douceur car elle nous aide à reconnaître les aliments riches en énergie. Les aliments sucrés sont souvent riches en glucides, comme le glucose, qui fournissent du carburant à notre corps.
Voici des exemples d'aliments sucrés:
- chéri
- des fraises
- Des bonbons
- jus de fruit
- gâteau
Acide
L'acidité, ou acidité, est le goût des acides. Il est provoqué par les ions hydrogène.
Souvent, les aliments gâtés ou pourris ont un goût acide. On pense que nous avons évolué vers l’acidité du goût pour identifier ces types d’aliments nocifs.
Mais tous les aliments acides ne sont pas dangereux. Par exemple, nous pouvons manger en toute sécurité des aliments acides comme:
- le vinaigre
- jus de citron
- canneberges
- yaourt
- Babeurre
Salé
La salinité est généralement causée par le sel de table ou le chlorure de sodium ajouté aux aliments. Elle peut également être causée par des sels minéraux.
Le sodium est essentiel pour l'équilibre électrolytique et hydrique. On pense donc que nous pouvons goûter le goût salé pour nous assurer de consommer suffisamment de sodium.
Les aliments salés comprennent:
- sauce soja
- viande transformée
- olives confites
- frites
Amer
L'amertume est due à de nombreuses molécules différentes. Ces molécules se trouvent généralement dans les plantes.
Cependant, de nombreuses plantes contenant des composés amers sont toxiques. Nos ancêtres ont évolué pour goûter l'amertume afin qu'ils puissent reconnaître et éviter le poison.
Cependant, toute l'amertume n'est pas mauvaise. Nous pouvons généralement tolérer l'amertume à de faibles quantités ou lorsqu'elle est associée à d'autres goûts.
Les aliments amers comprennent:
- café
- vin
- chocolat noir
- Roquette
Sarriette
Le goût salé est causé par les acides aminés. Elle est généralement provoquée par l’acide aspartique ou l’acide glutamique. Parfois, la sarriette est également appelée «umami» ou «charnue».
Certains scientifiques pensent que le goût de la saveur aide à augmenter notre appétit et à contrôler la digestion des protéines.
Les aliments suivants ont un goût salé:
- bouillon de viande
- fromage affiné
- tomates mûres
- asperges
Les goûts recherchés
Actuellement, les scientifiques recherchent d'autres goûts tels que:
- alcaline (à l'opposé de l'acide)
- métallique
- comme de l'eau
Qu'est-ce que le goût umami?
L'umami est le goût le plus récemment découvert. C'est un terme japonais qui se traduit vaguement par «salé» ou «charnu» en anglais.
En 1908, un chercheur japonais nommé Kikunae Ikeda a trouvé de l'acide glutamique dans le kombu, un type d'algue. Il a déterminé que le goût savoureux des algues était dû aux sels de l’acide glutamique. Cela comprend le glutamate monosodique ou MSG.
Depuis la découverte initiale d’Ikeda, des substances umami ont été identifiées dans d’autres aliments. L'umami a été accepté comme un nouveau goût lorsque les scientifiques ont découvert des récepteurs umami dans nos papilles gustatives.
Y a-t-il une différence entre le goût et la saveur?
Le goût et la saveur ne sont pas la même chose.
- Le goût fait référence à la perception des cellules sensorielles de vos papilles gustatives. Lorsque les composés alimentaires activent ces cellules sensorielles, votre cerveau détecte un goût, comme la douceur.
- La saveur comprend le goût et odeur. L'odeur provient de votre odorat. Les cellules sensorielles de votre nez interagissent avec les particules d'odeur, puis envoient des messages à votre cerveau.
Vous pourriez associer une odeur à une odeur littérale de quelque chose. Mais lorsque vous mangez de la nourriture, des particules d'odeur dans votre bouche pénètrent également dans votre nez par le nasopharynx. C'est la partie supérieure de votre gorge derrière votre nez.
La saveur est le résultat de cette odeur plus le goût. Il existe de nombreuses saveurs possibles, en fonction de l'intensité de chaque odeur et de chaque goût.
Comment fonctionne le goût?
Votre langue contient des milliers de petites bosses appelées papilles gustatives. Chaque papille a plusieurs papilles gustatives avec 10 à 50 cellules réceptrices chacune. Vous avez également des cellules réceptrices du goût le long du toit de votre bouche et dans la muqueuse de votre gorge.
Lorsque vous mangez, les récepteurs analysent les composés chimiques de votre nourriture. Ensuite, ils envoient des signaux nerveux à votre cerveau, ce qui crée la perception du goût. Cela nous permet également d'associer différents goûts à différentes émotions.
Contrairement à la croyance populaire, la langue entière peut détecter les cinq goûts. Il n’existe pas de «zone» pour chacun. Cependant, par rapport au centre de votre langue, les côtés de votre langue sont plus sensibles à chaque type de goût.
L'exception est l'arrière de votre langue. Cette zone est très sensible à l'amertume, qui est censée nous aider à détecter les aliments toxiques avant de les avaler.
Qu'est-ce qui peut affecter votre sens du goût?
Certains problèmes de santé ou blessures peuvent altérer votre goût.
Les exemples comprennent:
- infections des voies respiratoires supérieures
- infections de l'oreille moyenne
- radiothérapie de la tête ou du cou
- prendre certains médicaments, comme les antihistaminiques et les antibiotiques
- exposition à certains produits chimiques, comme les insecticides
- chirurgie de l'oreille, du nez ou de la gorge
- extraction de dent de sagesse
- blessure à la tête
- problèmes dentaires
- mauvaise hygiène bucco-dentaire
- hypogeusie (perte d'un certain goût)
- agueusie (perte de goût)
- dysgueusie (altération du goût)
La ligne du bas
Les humains peuvent détecter les goûts sucrés, aigres, salés, amers et salés. Cela nous permet de déterminer si les aliments sont sûrs ou nocifs à manger.
Chaque goût est causé par des substances chimiques qui stimulent les récepteurs de nos papilles gustatives.
Votre sens du goût vous permet de déguster différents aliments et cuisines. Si vous remarquez des changements dans votre sens du goût, prenez rendez-vous avec votre médecin.
