Micro-ondes: réponses à vos questions

Dans les années 1940, Percy Spencer de Raytheon testait un magnétron - un appareil qui génère des micro-ondes - lorsqu'il s'est rendu compte qu'une barre chocolatée dans sa poche avait fondu.

Cette découverte accidentelle le conduirait à développer ce que nous appelons aujourd'hui le four à micro-ondes moderne. Au fil des ans, cet appareil de cuisine est devenu un élément de plus qui facilite le travail domestique.

Pourtant, des questions concernant la sécurité des fours à micro-ondes demeurent. Le rayonnement utilisé par ces fours est-il sans danger pour les humains? Le même rayonnement détruit-il les nutriments contenus dans nos aliments? Et à propos de cette étude réalisée sur des plantes alimentées par de l'eau chauffée aux micro-ondes (nous en parlerons plus tard)?

Pour répondre à certaines des questions les plus populaires (et les plus pressantes) concernant les micro-ondes, nous avons demandé l'avis de trois professionnels de la santé: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, diététiste et physiologiste de l'exercice; Natalie Butler, RD, LD, diététiste; et Karen Gill, MD, pédiatre.

Voici ce qu’ils avaient à dire.

Qu'arrive-t-il aux aliments cuits au micro-ondes?

Natalie Olsen: Les micro-ondes sont une forme de rayonnement électromagnétique non ionisant et sont utilisées pour chauffer rapidement les aliments. Ils font vibrer les molécules et accumulent de l'énergie thermique (chaleur).

Selon la FDA, ce type de rayonnement n'a pas assez d'énergie pour éliminer les électrons des atomes. Cela contraste avec les rayonnements ionisants, qui peuvent altérer les atomes et les molécules et causer des dommages cellulaires.

Natalie Butler: Les ondes de rayonnement électromagnétique, ou micro-ondes, sont délivrées par un tube électronique appelé magnétron. Ces ondes sont absorbées par les molécules d'eau présentes dans les aliments, ce qui fait vibrer [les molécules] rapidement, ce qui donne des aliments chauffés.

Karen Gill: Les fours à micro-ondes utilisent des ondes électromagnétiques d'une longueur et d'une fréquence très spécifiques pour chauffer et cuire les aliments. Ces ondes ciblent des substances spécifiques, utilisant leur énergie pour produire de la chaleur, et c'est principalement l'eau de vos aliments qui est chauffée.

Quels changements moléculaires, le cas échéant, se produisent dans les aliments lorsqu'ils sont cuits au micro-ondes?

NON: Des changements moléculaires très minimes se produisent avec le micro-ondes, en raison des ondes de faible énergie émises. Puisqu'elles sont considérées comme des ondes non ionisantes, les changements chimiques dans les molécules des aliments ne se produisent pas.

Lorsque les aliments sont chauffés au micro-ondes, l'énergie est absorbée dans les aliments, provoquant la polarisation et la rotation des ions dans les aliments [provoquant] des mini-collisions. C'est ce qui génère des frottements et donc de la chaleur. Par conséquent, le seul changement chimique ou physique de l'aliment est qu'il est maintenant chauffé.

NB: Les molécules d'eau des aliments cuits au micro-ondes vibrent rapidement car elles absorbent les ondes de rayonnement électromagnétique. Les aliments cuits au micro-ondes et trop cuits acquerront une texture caoutchouteuse et plus sèche en raison du mouvement rapide et de l'évaporation accélérée des molécules d'eau.

KG: Les micro-ondes provoquent un mouvement rapide des molécules d'eau et provoquent une friction entre elles - cela génère de la chaleur. Les molécules d'eau changent de polarité, appelée «retournement», en réponse au champ électromagnétique créé par les micro-ondes. Une fois le micro-ondes éteint, le champ d'énergie a disparu et les molécules d'eau cessent de changer de polarité.

Quels changements nutritionnels, le cas échéant, se produisent dans les aliments lorsqu'ils sont cuits au micro-ondes?

NON: Lorsqu'ils sont chauffés, certains nutriments contenus dans les aliments se décomposent, qu'ils soient cuits au micro-ondes, sur une cuisinière ou au four. Cela dit, Harvard Health a déclaré que les aliments cuits le moins longtemps possible et utilisant le moins de liquide possible conserveraient au mieux les nutriments. Un micro-ondes peut accomplir cela, car c'est une méthode de cuisson plus rapide.

Une étude de 2009 qui comparait les pertes de nutriments de diverses méthodes de cuisson a révélé que la cuisson au four, la cuisson au micro-ondes et la cuisson [sont les méthodes qui] produisent les pertes les plus faibles de nutriments et d'antioxydants.

NB: La teneur en eau des aliments cuits au micro-ondes est réduite car ils chauffent rapidement. Lorsqu'ils sont cuits ou trop cuits au micro-ondes, la texture des aliments peut devenir indésirable. Les protéines peuvent devenir caoutchouteuses, les textures croustillantes se ramollissent et les aliments humides deviennent secs.

De même, la vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible et est plus sujette à la dégradation par la cuisson aux micro-ondes que lors de la cuisson par convection. Pourtant, alors que la cuisson au micro-ondes peut diminuer les antioxydants (concentrations de vitamines et de phytonutriments de certaines plantes), elles peuvent mieux conserver d'autres nutriments dans les mêmes plantes que d'autres méthodes de cuisson, comme le rôtissage ou la friture.

Le micro-ondes peut également réduire la teneur bactérienne des aliments, ce qui peut être une méthode utile de pasteurisation et de sécurité alimentaire. Par exemple, le chou rouge au micro-ondes est supérieur à la cuisson à la vapeur pour protéger l'anthocyanine, mais pire lorsque vous essayez de préserver la vitamine C.

Le micro-ondes protège mieux la quercétine, un flavonoïde du chou-fleur, mais est pire pour protéger le kaempférol, un flavonoïde différent, par rapport à la cuisson à la vapeur.

De plus, le fait de faire passer de l'ail écrasé au micro-ondes pendant 60 secondes inhibe grandement sa teneur en allicine, un puissant composé anticancéreux. Il a cependant été constaté que si vous laissez l'ail reposer 10 minutes après l'avoir écrasé, une grande partie de l'allicine est protégée pendant la cuisson au micro-ondes.

KG: Toutes les méthodes de cuisson des aliments entraînent une certaine perte de nutriments en raison du chauffage. Les aliments au micro-ondes sont bons pour conserver les nutriments, car vous n'avez pas besoin d'utiliser une quantité importante d'eau supplémentaire (par exemple avec l'ébullition) et vos aliments cuisent pendant une courte période.

Les légumes sont particulièrement adaptés à la cuisson au micro-ondes, car ils sont riches en eau et, par conséquent, cuisent rapidement, sans nécessiter d'eau supplémentaire. Ceci est similaire à la vapeur, mais plus rapide.

Quels sont les effets négatifs possibles des aliments au micro-ondes?

NON: Le Scientific American a offert une explication d'Anuradha Prakash, professeur adjoint au Département des sciences alimentaires et de la nutrition de l'Université Chapman, qui a déclaré qu'il n'y avait pas de preuves suffisantes pour soutenir que la santé d'une personne est affectée négativement par le micro-ondes.

Il a été déclaré que «pour autant que nous le sachions, les micro-ondes n'ont aucun effet non thermique sur les aliments». En d'autres termes, mis à part la modification de la température des aliments, il y a très peu ou pas d'impact.

NB: Les récipients alimentaires en plastique qui sont passés au micro-ondes peuvent lessiver des produits chimiques toxiques dans les aliments et doivent donc être évités - utilisez du verre à la place. Des fuites de rayonnement peuvent également se produire dans des micro-ondes mal conçus, défectueux ou anciens, alors assurez-vous de vous tenir à au moins six pouces d'un micro-ondes lors de la cuisson.

KG: Il n'y a pas d'effets à court ou à long terme des aliments au micro-ondes. Le plus grand risque avec les liquides micro-ondes ou les aliments à forte teneur en eau est qu'ils peuvent chauffer de manière inégale ou à des températures très élevées.

Remuez toujours les aliments et les liquides après les avoir passés au micro-ondes et avant de vérifier la température. Choisissez également des récipients allant au micro-ondes pour le chauffage et la cuisson.

Il a été suggéré que les plantes recevant de l'eau au micro-ondes ne poussent pas. Est-ce valable?

NON: Les recherches sur ce sujet vacillent. Certaines études ont montré un impact négatif sur les plantes lorsque l'eau au micro-ondes est utilisée. Il a été démontré que les rayonnements sur les plantes peuvent affecter leur expression génique et leur vie. Ceci, cependant, est principalement observé avec les rayonnements ionisants (ou les rayonnements à énergie plus élevée) [plutôt] qu'avec les rayonnements émis par les micro-ondes (non ionisants, à faible énergie).

NB: Le projet original d'expo-sciences qui étudiait l'effet de l'eau micro-ondes sur les plantes est devenu viral en 2008. À ce jour, l'eau micro-ondes est toujours remise en question.

Il a été démontré dans certaines études que l'eau au micro-ondes améliorait en fait la croissance et la germination des graines de plantes, comme dans le cas des graines de pois chiche, alors qu'elle avait l'effet inverse sur d'autres plantes, peut-être en raison de changements dans le pH, la fonction minérale et la mobilité des molécules d'eau.

D'autres recherches montrent également des résultats contradictoires sur la teneur en chlorophylle des plantes: certaines plantes ont une couleur et une teneur en chlorophylle réduites lorsqu'elles sont arrosées au micro-ondes, tandis que d'autres exposées ont une teneur accrue en chlorophylle. Il semble que certaines plantes soient plus sensibles au rayonnement micro-ondes que d'autres.

KG: Non, ce n'est pas exact. Ce mythe circule depuis des années et semble provenir de la supposée expérience scientifique d’un enfant. L'eau qui a été chauffée au micro-ondes puis refroidie est la même que l'eau avant d'être chauffée. Il n'y a pas de changement durable dans la structure moléculaire de l'eau lorsqu'elle est chauffée au micro-ondes.

Existe-t-il des différences mesurables entre les aliments cuits au four ou au four et les aliments cuits au micro-ondes?

NON: Les fours à micro-ondes ont une meilleure efficacité de cuisson car vous chauffez les aliments de l'intérieur vers l'extérieur plutôt que de l'extérieur vers l'intérieur, comme c'est le cas avec une cuisinière ou un four. Par conséquent, la principale différence entre les aliments cuits sur une cuisinière ou un four et un micro-ondes est le temps de cuisson.

Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), les aliments cuits au four à micro-ondes sont tout aussi sûrs et ont des valeurs nutritives similaires à celles des aliments cuits sur la cuisinière.

NB: Oui, les différences dans les aliments cuits au micro-ondes par rapport aux autres méthodes peuvent être mesurées par l'intensité de la couleur, la texture, la teneur en humidité et la teneur en polyphénols ou en vitamines.

KG: En général, non, il n'y en a pas. Le type d'aliments que vous cuisinez, la quantité d'eau ajoutée pour les cuire et le récipient que vous utilisez peuvent tous affecter les temps de cuisson et la quantité de nutriments perdus pendant la cuisson.

Les aliments cuits au micro-ondes peuvent souvent être plus sains en raison de temps de cuisson courts et d'un besoin moindre de graisse, d'huile ou d'eau supplémentaire nécessaire à la cuisson.

Natalie Olsen est une diététiste et physiologiste de l'exercice spécialisée dans la gestion et la prévention des maladies. Elle se concentre sur l'équilibre de l'esprit et du corps avec une approche d'aliments complets. Elle détient deux baccalauréats en gestion de la santé et du bien-être et en diététique, et est physiologiste de l'exercice certifiée ACSM. Natalie travaille chez Apple en tant que diététiste du bien-être d'entreprise et fait du conseil dans un centre de bien-être holistique appelé Alive + Well, ainsi que dans sa propre entreprise à Austin, au Texas. Natalie a été élue parmi les «meilleurs nutritionnistes d'Austin» par Austin Fit Magazine. Elle aime être à l'extérieur, par temps chaud, essayer de nouvelles recettes et restaurants et voyager.

Natalie Butler, RDN, LD, est une gourmande dans l'âme et passionnée par le fait d'aider les gens à découvrir le pouvoir de la vraie nourriture nourrissante en mettant l'accent sur un régime riche en plantes. Elle est diplômée de l'Université d'État Stephen F. Austin dans l'est du Texas et se spécialise dans la prévention et la gestion des maladies chroniques ainsi que dans les régimes d'élimination et la santé environnementale. Elle est diététiste d'entreprise pour Apple, Inc., à Austin, au Texas, et gère également son propre cabinet privé, Nutritionbynatalie.com. Son endroit heureux est sa cuisine, son jardin et les grands espaces, et elle adore apprendre à ses deux enfants à cuisiner, à jardiner, à être actifs et à mener une vie saine.

La Dre Karen Gill est pédiatre. Elle est diplômée de l'Université de Californie du Sud. Son expertise comprend l'allaitement maternel, la nutrition, la prévention de l'obésité et les problèmes de sommeil et de comportement chez les enfants. Elle a été présidente du département de pédiatrie du Woodland Memorial Hospital. Elle était préceptrice clinique à l'Université de Californie à Davis, enseignant aux étudiants du programme d'assistant médical. Elle pratique maintenant au Mission Neighbourhood Health Center, au service des résidents latino-américains du district de Mission à San Francisco.