La levure est un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes de pain, y compris les petits pains, la pâte à pizza, les brioches à la cannelle et la plupart des pains. Il fait lever la pâte, ce qui donne un pain moelleux en forme d'oreiller.
À des fins de cuisson, il est généralement vendu sous forme de levure sèche instantanée ou active - une poudre brun clair composée d'une levure appelée Saccharomyces cerevisiae.
La levure sèche s'active en présence d'eau et de sucre lorsqu'elle commence à manger et à digérer le sucre. Cela produit des bulles de dioxyde de carbone qui se retrouvent piégées dans une pâte dense. Ils se dilatent ensuite à température ambiante ou lorsqu'ils sont exposés à la chaleur, ce qui fait lever la pâte.
Ce processus ascendant - connu sous le nom de levain - donne des produits de boulangerie plus gros, plus moelleux et plus tendres que ceux qui ne lèvent pas, comme les pains plats et les craquelins.
Vous vous demandez peut-être si vous pouvez reproduire ce processus de levure sans levure. Heureusement, plusieurs autres ingrédients reproduisent l'action de la levure en pâtisserie.
Voici les 3 meilleurs substituts de la levure.
1. poudre à pâte
La poudre à pâte est un ingrédient de base dans le garde-manger d'un boulanger. Il contient du bicarbonate de soude et un acide, généralement de la crème de tartre.
Comme la levure, la levure chimique agit comme un agent levant. Cela fonctionne de deux manières:
- Réagir avec le liquide. Lorsqu'il est humidifié, l'acide réagit avec le bicarbonate de soude pour produire des bulles de dioxyde de carbone.
- Réagir avec la chaleur. Lorsqu'elles sont chauffées, ces bulles de gaz se dilatent et font lever la pâte.
La levure chimique réagit immédiatement lorsqu'elle est exposée au liquide et à la chaleur. Ainsi, contrairement à l'utilisation de levure, l'utilisation de levure chimique ne nécessite pas de temps de montée supplémentaire. Pour cette raison, il est utilisé pour faire lever rapidement des types de pain comme les crêpes, le pain de maïs, les biscuits et les gâteaux.
Dans les produits de boulangerie, vous pouvez remplacer la levure par une quantité égale de levure chimique. Gardez simplement à l'esprit que les effets levants de la levure chimique ne seront pas aussi distincts que ceux de la levure.
RésuméLa levure chimique fait monter rapidement les produits de boulangerie, mais pas dans la même mesure que la levure. Vous pouvez remplacer la levure par de la levure chimique dans un rapport de un pour un.
2. Bicarbonate de soude et acide
Vous pouvez également utiliser du bicarbonate de soude combiné à de l'acide pour remplacer la levure. Le bicarbonate de soude et l'acide agissent ensemble pour provoquer les mêmes réactions que la levure chimique.
Cependant, l'utilisation de bicarbonate de soude ou d'acide séparément ne fera pas lever les produits de boulangerie - vous devez les combiner pour que la réaction se produise.
Voici des exemples d'acides à utiliser avec le bicarbonate de soude pour reproduire l'action levante de la levure:
- jus de citron
- Babeurre
- lait et vinaigre mélangés dans un rapport de un pour un
- crème tartare
Pour remplacer la levure par du bicarbonate de soude et de l'acide dans une recette, remplacez la moitié de la quantité requise de levure par du bicarbonate de soude et l'autre moitié par de l'acide.
Par exemple, si une recette demande 2 cuillères à café de levure, utilisez simplement 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à café d'acide.
Comme lors de l'utilisation de levure chimique, l'utilisation de bicarbonate de soude et d'acide ne nécessite pas de temps de montée, et les effets levants ne seront pas aussi puissants que ceux de la levure.
RésuméLe bicarbonate de soude et l'acide provoquent la même réaction que la levure chimique, ce qui entraîne une montée rapide. Pour l'utiliser à la place de la levure, utilisez 50% de bicarbonate de soude et 50% d'acide en remplacement individuel.
3. Démarreur au levain
Le levain de départ contient de la levure naturelle. Il est fabriqué à partir de farine et d'eau et utilisé pour faire du pain au levain, qui possède une saveur légèrement acidulée issue du processus de fermentation naturelle de la levure.
Certaines entrées au levain sont conservées pendant des années et fermentent continuellement pour donner une saveur forte et une texture douce et moelleuse au pain au levain artisanal.
La fermentation au levain fonctionne de la même manière que la levure instantanée, formant des bulles de dioxyde de carbone dans la pâte pour la faire lever.
Vous pouvez utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer un paquet de 2 cuillères à café de levure.
Si votre entrée est épaisse, réduisez la quantité de farine dans la recette, et si votre entrée est mince, réduisez la quantité de liquide ou augmentez la quantité de farine pour obtenir la bonne texture. L'utilisation d'un levain au lieu de la levure nécessite également environ le double du temps de montée.
Comment faire votre propre levain
Faire pousser un levain prend au moins 5 jours, mais une fois que vous en avez un, il est facile à entretenir et à utiliser. Voici ce dont vous aurez besoin:
- au moins 2 1/2 tasses (600 grammes) de farine tout usage
- au moins 2 1/2 tasses (600 ml) d'eau
Voici les étapes pour faire votre propre levain:
- Jour 1: Mélanger 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d'eau dans un grand récipient en verre et couvrir sans serrer d'une pellicule plastique ou d'un torchon propre. Laisser à température ambiante.
- Jour 2: Nourrissez le démarreur avec 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d'eau et bien mélanger. Couvrir légèrement et laisser à température ambiante. À la fin du jour 2, vous devriez voir des bulles se former, ce qui signifie que la levure grandit et fermente la farine.
- Jour 3: Répétez les étapes du jour 2. Le mélange doit sentir la levure et avoir une bonne quantité de bulles.
- Jour 4: Répétez les étapes du jour 2. Vous devriez remarquer plus de bulles, une odeur plus forte et plus acide, et sa taille grandit.
- Jour 5: Répétez les étapes du jour 2. Votre levain doit sentir la levure et avoir de nombreuses bulles. Il est maintenant prêt à être utilisé.
Pour conserver votre levain au-delà du jour 5, conservez-le dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Utilisez ou jetez la moitié chaque semaine et nourrissez-la avec une autre 1/2 tasse (120 grammes) de farine et 1/2 tasse (120 ml) d'eau.
Le levain contenant toute contamination de moisissure floue, blanche ou colorée doit être jeté.
Étant donné qu'il faut au moins 5 jours pour produire un démarreur au levain, ce substitut de levure est préférable si vous avez déjà un démarreur au levain sous la main, ou si vous pouvez attendre 5 jours avant la cuisson.
RésuméVous pouvez utiliser 1 tasse (300 grammes) de levain pour remplacer 2 cuillères à café de levure. Néanmoins, vous devrez peut-être ajuster la quantité de farine ou de liquide dans la recette et doubler le temps de montée. Faire votre propre levain à partir de zéro prendra au moins 5 jours.
La ligne du bas
La levure ajoute de la légèreté, de la légèreté et de la mastication aux produits de boulangerie, mais à la rigueur, vous pouvez la remplacer par des ingrédients alternatifs.
La poudre à pâte, ainsi que le bicarbonate de soude combiné à un acide, réagissent dans le liquide et la chaleur pour créer des bulles et des produits de boulangerie au levain. Ces substituts de levure réagissent rapidement, ils ne nécessitent donc pas de temps de montée. Cependant, ils peuvent ne pas entraîner un effet ascendant aussi distinct que le ferait la levure.
Le levain peut également être utilisé, avec des résultats comparables à ceux de la levure. Cependant, le levain a besoin d'environ le double du temps de montée et vous devrez ajuster les ratios de liquide et de farine en fonction de l'épaisseur de votre démarreur.
Bien qu’aucun de ces ingrédients ne reproduise complètement la levure dans une recette, ce sont d’excellentes alternatives lorsque vous n’avez pas de levure sous la main.
