Bien que vous ayez peut-être entendu parler du glutamate monosodique (MSG), le guanylate disodique est un autre additif alimentaire qui a probablement volé sous votre radar.
Cela est parfaitement compréhensible, car il est parfois répertorié sous le terme générique "arômes naturels".
Le glutamate disodique est fréquemment utilisé avec le MSG dans une gamme d'aliments, tels que les soupes en conserve, les croustilles et les produits laitiers.
Pourtant, vous vous demandez peut-être s’il est sûr.
Cet article explique ce qu'est le guanylate disodique, quels aliments en contiennent et s'il est sans danger pour la consommation.
De quoi s'agit-il et comment il est utilisé
Le guanylate disodique est un additif alimentaire courant. En fait, c'est une sorte de sel dérivé du guanosine monophosphate (GMP).
En termes biochimiques, GMP est un nucléotide, qui est un composant de molécules importantes comme l'ADN.
Le guanylate disodique est généralement fabriqué à partir d'amidon de tapioca fermenté, bien qu'il puisse également être dérivé de levure, de champignons et d'algues. Dans la nature, on le trouve plus facilement dans les champignons séchés.
Les usages
Le guanylate disodique est généralement associé au glutamate monosodique (MSG) ou à d'autres glutamates, mais peut être utilisé seul - bien que cela soit assez rare car il est plus coûteux à produire.
Les glutamates sont des protéines naturellement présentes dans les aliments comme les tomates et le fromage. On les trouve également dans votre cerveau, où ils agissent comme des neurotransmetteurs.
Alors que le sel de table (chlorure de sodium) peut faire ressortir les saveurs des aliments, des composés comme les glutamates peuvent améliorer la perception du sel par votre langue. Le glutamate disodique amplifie l'intensité de la saveur du sel, vous avez donc besoin d'un peu moins de sel pour produire le même effet.
Ensemble, le guanylate disodique et le MSG rehaussent la saveur des aliments. En fait, les humains répondent aux mélanges de MSG et de nucléotides comme le GMP huit fois plus fortement que le MSG seul.
En d'autres termes, lorsque MSG et guanylate disodique sont combinés, vous êtes susceptible de percevoir la nourriture comme beaucoup plus savoureuse.
Dans une étude, la teneur en sodium des saucisses fermentées a été remplacée par du chlorure de potassium, ce qui se traduit par des qualités peu attrayantes comme une texture et une saveur médiocres. Cependant, après l'ajout de MSG et de nucléotides améliorant la saveur, les participants à l'étude l'ont jugé délicieux.
Surtout, la combinaison de MSG et de guanylate disodique ajoute de l'umami à un plat. L'umami, qui est considéré comme le cinquième goût de base, est associé aux saveurs salées ou charnues du bœuf, des champignons, de la levure et des bouillons riches.
Étant donné que le guanylate disodique ne crée pas d'umami à lui seul, il doit être associé au MSG.
En remplacement de MSG
En tant qu'additif alimentaire, le guanylate disodique peut améliorer l'effet du MSG.
Bien que moins courant, le guanylate disodique est également parfois associé à l'inosinate disodique pour remplacer entièrement le MSG.
L'inosinate disodique est un exhausteur de goût dérivé de l'acide inosinique (IMP). Lorsqu'ils sont mélangés avec du guanylate disodique, ces nucléotides sont appelés «I + G» dans l'industrie alimentaire.
Cependant, I + G ne crée de l'umami que lorsqu'il est associé à MSG.
résuméLe guanylate disodique est un additif alimentaire courant qui est généralement associé au MSG - et parfois utilisé pour remplacer entièrement le MSG. Ensemble, ces composés infusent les aliments avec une saveur umami.
Quels aliments contiennent du guanylate disodique?
Le guanylate disodique est ajouté à une large gamme d'aliments transformés.
Ceux-ci comprennent les céréales préemballées, les sauces, les soupes en conserve, les nouilles instantanées, les grignotines, les pâtes, les mélanges d'épices, les charcuteries, les boissons énergisantes et les légumes en conserve.
Cependant, ce composé est également présent naturellement dans les aliments comme le poisson et les champignons. Par exemple, les champignons shiitake séchés contiennent 150 mg par tranche de 3,5 onces (100 grammes).
Le guanylate disodique peut être répertorié comme «extrait de levure» ou «arômes naturels» dans une liste d'ingrédients.
résuméLe guanylate de disodium est ajouté aux collations préemballées, aux céréales, aux nouilles instantanées, aux soupes en conserve et à d'autres produits transformés, bien qu'il se trouve également naturellement dans les aliments comme le poisson et les champignons.
Innocuité du glutamate disodique
La Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considèrent que le glutamate disodique est sans danger.
Cependant, un apport adéquat (AI) ou des directives de dosage n'ont pas été établis en raison d'un manque de recherche.
S'ajoute aux niveaux totaux de sodium
Le guanylate de disodium ajoute à la teneur globale en sodium d'un produit alimentaire, mais est généralement incorporé en petites quantités variables.
Le MSG, qui est comparable au guanylate disodique mais plus facilement étudié, contient environ 500 mg de sodium par cuillère à café (4 grammes) - ce qui représente 22% de la valeur quotidienne (DV) du sodium.
Bien que les aliments transformés n'en contiennent probablement qu'une fraction dans une portion, le MSG et le guanylate disodique ne seront probablement pas la seule source de sodium.
Ces additifs sont souvent utilisés pour remplacer le sel, car une consommation excessive de sel peut entraîner une hypertension artérielle et des maladies cardiaques.
Cependant, une étude sur la souris a noté que les personnes nourries de 4 grammes de MSG par gramme de poids corporel présentaient un stress oxydatif accru dans leur sang. Le stress oxydatif peut entraîner une inflammation, ce qui peut entraîner des maladies chroniques comme les maladies cardiaques.
Néanmoins, la recherche humaine est nécessaire.
Qui voudra peut-être l'éviter
Les personnes sensibles au MSG voudront peut-être éviter le glutamate disodique, car ces additifs sont souvent associés.
Les symptômes de la sensibilité au MSG comprennent des maux de tête, une tension musculaire et des bouffées de chaleur.
Le MSG peut apparaître sur les étiquettes des produits sous des noms tels que glutamate, ajinomoto et acide glutamique. N'oubliez pas qu'il est généralement considéré comme sûr à moins qu'il ne soit consommé en excès.
Les personnes souffrant de goutte ou ayant des antécédents de calculs rénaux d'acide urique devraient également éviter le guanylate disodique. En effet, les guanylates se métabolisent souvent en purines, qui sont des composés qui peuvent augmenter les niveaux d'acide urique dans votre corps.
résuméLes recommandations posologiques pour le guanylate disodique n'ont pas été établies. Les personnes sensibles au MSG voudront peut-être l'éviter, ainsi que celles souffrant de goutte ou de calculs rénaux d'acide urique.
La ligne du bas
Le guanylate de disodium est un additif alimentaire couramment utilisé comme exhausteur de goût. Cela permet d’augmenter l’intensité du sel afin d’en réduire le besoin.
De plus, il est généralement associé à MSG. Ensemble, ces composés créent l’umami, un cinquième goût de base décrit comme salé ou charnu.
Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires sur le guanylate disodique pour établir ses limites de sécurité, il est généralement considéré comme sûr. Néanmoins, les personnes ayant une sensibilité au MSG, la goutte ou des antécédents de calculs rénaux devraient l'éviter.
