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Le sucre inverti est fréquemment utilisé pour adoucir et améliorer la qualité d'une variété de confiseries commerciales et faites maison.
Vous vous demandez peut-être ce qu'est le sucre inverti et en quoi il diffère du sucre de table ordinaire.
Cet article explore tout ce que vous devez savoir sur le sucre inverti, y compris ce qu'il est, comment il est fabriqué et comment il est utilisé.
Les bases
Sucre inverti — également connu sous le nom de sirop de sucre inverti ou sirop inverti — est un édulcorant liquide à base de sucre de table granulé et d'eau.
Le sucre de table est un composé scientifiquement connu sous le nom de saccharose. Il se forme lorsqu'une molécule de sucre appelée glucose se lie chimiquement à une autre molécule de sucre appelée fructose.
Le sucre inverti est créé par hydrolyse, un processus dans lequel le saccharose est mélangé avec de l'eau et chauffé jusqu'à ce que les liaisons entre le glucose et le fructose se rompent. Des enzymes ou des ingrédients acides comme l'acide citrique ou la crème de tartre peuvent être ajoutés pour accélérer le processus.
Le résultat est un sirop épais et sucré composé à moitié de glucose et à moitié de fructose.
Parce que le fructose est le type de sucre naturel le plus sucré, la présence de fructose libre dans le sucre inverti lui donne une saveur beaucoup plus sucrée par rapport au sucre de table ordinaire.
Pourquoi s'appelle-t-il sucre inverti?
Le sucre inverti tire son nom de ses propriétés uniques de réflexion de la lumière.
La présence ou l'absence de liaisons chimiques entre les molécules de sucre peut modifier la direction dans laquelle la lumière est réfléchie lorsqu'elle les traverse.
Lorsque la lumière polarisée traverse le sucre de table ordinaire (saccharose), elle est toujours réfléchie dans une certaine direction. Lorsque la même lumière traverse le sucre inverti, elle se reflète dans le contraire — ou inversé — direction. Par conséquent, il est appelé sucre inverti.
RésuméLe sucre inverti est une forme liquéfiée de sucre de table dans laquelle les liaisons chimiques entre les molécules de glucose et de fructose ont été rompues.
Avantages culinaires
La fonction principale du sucre inverti est d'adoucir les aliments et les boissons, mais il présente également plusieurs avantages fonctionnels.
Il aide les produits de boulangerie à retenir l'humidité et améliore la texture en empêchant la cristallisation, qui peut se produire lors de l'utilisation de sucre de table ordinaire.
Si vous avez déjà essayé d’ajouter du sucre granulé à une boisson froide comme du thé ou du café glacé, vous avez probablement remarqué que les cristaux de sucre ne se dissolvent pas facilement.
Le sucre inverti donne une douceur plus uniforme et atténue le problème de l'accumulation de cristaux de sucre au fond de votre verre, car il est considérablement plus soluble dans l'eau que le sucre ordinaire.
Le sucre inverti peut être utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants pour sucrer une variété d'aliments courants, tels que:
- la crème glacée
- sorbet
- gelato
- gelées
- truquer
- ganache
- tire
- biscuits mous
- Gâteaux
- cocktails surgelés et autres boissons glacées
- sirops aromatisés
Le sucre inverti est également fréquemment utilisé pour fermenter des produits comme la bière et le kombucha.
Le sucre entièrement inversé contient environ 50% de glucose et 50% de fructose, mais vous pouvez l’acheter ou le fabriquer avec des concentrations variables de glucose, de fructose et de saccharose en fonction de la durée de chauffage.
Le sucre inverti préparé dans le commerce est sans doute l'option la plus pratique et la plus chimiquement précise, mais il n'est pas toujours disponible dans les épiceries ordinaires.
Si votre épicerie locale ne le propose pas, vous aurez peut-être plus de chance de le trouver en ligne ou dans des restaurants de spécialités ou des boulangeries.
Comment faire du sucre inverti à la maison
Même si cela peut sembler intimidant, fabriquer du sucre inverti à la maison n’est pas compliqué. Le processus prend un peu plus d'une heure et tout ce dont vous avez besoin est de l'eau, du sucre, de la crème de tartre et un thermomètre à bonbons.
Commencez par mélanger 2 tasses (480 ml) d'eau avec 4,4 tasses (1 kg) de sucre granulé et 1/4 cuillère à café de crème de tartre dans une casserole. Porter le mélange à ébullition à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 236°F (114°C), en remuant de temps en temps.
Ensuite, retirez le mélange du feu, couvrez et laissez refroidir. Une fois qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, transférez-le dans un bocal et conservez-le dans votre réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
RésuméLe sucre inverti adoucit les aliments comme les gâteaux, les glaces et les bonbons tout en les aidant à conserver une texture lisse et en améliorant la rétention d'humidité.
Considérations nutritionnelles
Le sucre inverti est une forme de sucre ajouté et ses caractéristiques nutritionnelles sont presque identiques à celles du sucre de table ordinaire ou du sirop de maïs.
Le sucre inverti contient environ 46 calories et 13 grammes de sucre par cuillère à soupe (15 ml).
Il est important de limiter votre consommation d’aliments contenant du sucre inverti. La surconsommation de tout type de sucre ajouté est associée à un risque accru de maladies chroniques telles que les maladies cardiaques, le diabète, les maladies du foie et l'obésité.
Bien que le sucre ajouté puisse être consommé en toute sécurité avec modération, l'American Heart Association recommande de limiter votre consommation à 6 cuillères à café (25 grammes par jour) pour les femmes et 9 cuillères à café (37,5 grammes) par jour pour les hommes.
Traitez simplement le sucre inverti comme toute autre forme de sucre ajouté et évitez d'en consommer trop pour réduire le risque de problèmes de santé.
RésuméLe sucre inverti est une forme de sucre ajouté et une surconsommation pourrait avoir des effets néfastes sur la santé.
La ligne du bas
Le sucre inverti est un édulcorant liquide à base de sucre de table (saccharose) et d'eau.
Il se forme lorsque les liaisons entre les sucres du saccharose sont rompues, ce qui donne un sirop épais et sucré composé de 50% de fructose et 50% de glucose.
Le sucre inverti ajoute de la douceur et aide à améliorer la rétention d'humidité et la qualité dans une variété de bonbons comme la crème glacée, les gâteaux, les biscuits et les bonbons.
Sur le plan nutritionnel, le sucre inverti est similaire à tout autre type de sucre ajouté comme le sucre de table ou le sirop de maïs. Vous devez en consommer avec parcimonie, car en consommer trop peut contribuer à des effets néfastes sur la santé.
Si vous souhaitez essayer le sucre inverti, vous pouvez l'acheter en ligne ou essayer de le fabriquer à la maison.
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